Fontina Vera Aosta DOP

Fontina DOP — символический сыр Аостинской долины: производимая исключительно из сырого цельного молока коров аостинских пород — Пятнистой Красной, Пятнистой Чёрной и Каштановой — перерабатываемого в течение двух часов после дойки, она входит в число редких итальянских сыров, гарантирующих прослеживаемость вплоть до индивидуального удоя. Первые задокументированные следы Фонтины датируются 1270 годом — в фреске замка Фениз, изображающей подвешенный круглый сыр, по силуэту идентичный нынешнему. Название впервые появляется в письменном документе 1477 года. В последующие века Фонтина была сыром аостинских господ и епископов, фигурирующим в хозяйственных реестрах дома Шалланов и инвентарях альпийских замков как ценный товар. DOP было признано в 1996 году. Спецификация относится к числу наиболее рестриктивных в Италии: сырое молоко одного удоя, аостинские породы, переработка в течение 2 часов, нагрев молока в котле не выше 36 °C, жидкий телячий сычужный фермент, нагрев сгустка до 46-48 °C, прессование, сухая засолка или рассол, минимальное созревание 3 месяца в традиционных помещениях с ежедневным переворачиванием и щёткой в первые 30 дней. Корка характерно маслянистая и коричневатая; плавящееся тесто с небольшим количеством глазков развивает сладкий, никогда не острый профиль.

• Температура: 4-8 °C, завёрнутая в слегка влажную бумагу для сыра
• Не запечатывать в плёнку: тесто должно дышать
• Извлечь не менее чем за 30 минут до дегустации
• Использовать в течение 2-3 недель после открытия

На кухне: Незаменимый исторический ингредиент Аостинского фондю — с молоком, яйцами и чёрным трюфелем. Основа Zuppa alla Valpellinentze с ржаным хлебом и савойской капустой. Расплавленная на polenta concia с альпийским маслом. На доске с Jambon de Bosses DOP и мочеттой. Сочетание: Gamay d'Aoste, Fumin или альпийские белые вина типа Petite Arvine для молодых версий.

Сертификация: DOP — Защищённое наименование места происхождения (ЕС)

Описание:
Сыр из полуварёного теста из цельного сырого молока одной дойки коров Долины Аосты. Паста мягкая, эластичная, тающая, с интенсивным ароматом. Минимальная выдержка 80 дней в горных гротах. Каждая форма проходит экспертную оценку Консорциума перед клеймением. Три вида: базовый, Alpeggio, Lunga stagionatura (от 180 дней).

Орган сертификации:
Консорциум производителей и охраны DOP Fontina

🌐 Сайт консорциума  |  📄 Дисциплинарный устав (PDF)

• Аллергены: сырое коровье молоко
• Лактоза: присутствует в версиях минимального созревания (3 месяца); снижена в более выдержанных
• Глютен: отсутствует
• Беременность: не рекомендуется — непастеризованное сырое молоко
• Веган/вегетарианец: не подходит (жидкий телячий сычужный фермент)