Pecorino al Tartufo — Caseificio Busti

Произведён Caseificio Busti из Фальи, в провинции Пиза, Pecorino al Tartufo — один из флагманских сыров линейки "Le Delizie": первый в семье, по сей день один из самых востребованных. Основа — пастеризованное овечье молоко с итальянских ферм, обработанное с вольтеррской солью, сычужным ферментом и отборными молочнокислыми бактериями. Трюфель — в вариантах бьянкетто из Сан-Миниато (Tuber borchii Vittadini) или чёрный летний (Tuber aestivum Vittadini) — вмешивается непосредственно в сгусток сразу после разрезания, обеспечивая равномерное распределение в тесте. Выдержка длится пять недель: достаточно для развития структуры и аромата при сохранении мягкого и компактного теста.

Основные характеристики

• Молоко: пастеризованное овечье, итальянские фермы
• Производитель: Caseificio Busti, Фалья (PI), работает с 1955 года
• Трюфель: бьянкетто из Сан-Миниато (Tuber borchii Vitt.) или чёрный летний (Tuber aestivum Vitt.), вмешан в сгусток
• Выдержка: 5–6 недель
• Тесто: полутвёрдое, соломенно-жёлтый цвет, с чёрными вкраплениями
• Формат: форма 1 кг; хранение в холодильнике, употребить в течение 2 месяцев

Сенсорный профиль

• Внешний вид: светлое и компактное тесто с равномерным распределением тёмных фрагментов трюфеля
• Аромат: устойчивый подлесок, грибные и землистые ноты со сладким молочным фоном
• Вкус: мягкий и маслянистый вход от овечьего молока, интенсивная ароматическая прогрессия трюфеля; сбалансированный вкус, долгое и чистое послевкусие
• Текстура: податливое тесто при нарезке, тает во рту без зернистости

Как подавать

• При комнатной температуре, вынуть из холодильника минимум за 30 минут
• На доске с каштановым или акациевым мёдом, грецкими орехами и джемом из красного лука
• Расплавленным на крутонах из поджаренного тосканского хлеба или на поленте
• Тёртым на ризотто с белыми грибами или на свежей пасте с маслом и шалфеем
• В сочетании со структурированным красным вином: Morellino di Scansano, Chianti Classico, Barbera d'Alba

Почему стоит выбрать
Среди ароматизированных пекорино на европейском рынке версия Busti выделяется качеством сырья — трюфель из Сан-Миниато входит в число самых ценных в Тоскане — и производственной техникой, вмешивающей его в тесто, а не на поверхность. Результат — интегрированный, не искусственный ароматический профиль. Формат 1 кг делает его доступным как для розничной торговли, так и для ресторанного бизнеса.