Сыр Pecorino Moliterno

Pecorino Moliterno — один из великих забытых сыров южной Италии: производимый в Базиликате из овечьего молока, иногда с добавлением козьего, созревающий в природных гротах района Молитерно на высоте свыше 800 метров над уровнем моря, он развивает за несколько месяцев ароматический профиль редкой сложности. Молитерно — небольшой муниципалитет в Луканских Апеннинах, известный как минимум с XVII века в качестве центра созревания и торговли сырами с отгонных пастбищ Базиликаты, Кампании и Калабрии. Природные гроты, вырубленные в туфе, с постоянной температурой 8-12 °C и относительной влажностью 75-85%, создавали идеальные условия для развития автохтонной бактериальной и грибковой флоры. IGP было признано Регламентом ЕС №148/2007. Версия, созревающая в гроте, за 8-12 месяцев развивает грубую тёмную корку, обработанную оливковым маслом, и тесто, переходящее от белого к насыщенному соломенно-жёлтому. Органолептический профиль сложен: животные ноты овечьего и козьего молока, травяные ароматы Апеннин, грибные ноты гротов, долгое и слегка острое послевкусие.

• Температура: 8-12 °C, желательно в прохладном погребе; в холодильнике в ящике для овощей
• Оборачивать в бумагу для сыра или слегка влажную ткань для сохранения влажности корки
• Не запечатывать в плёнку: тесто должно дышать
• Использовать в течение 4-6 недель после открытия для полусозревших вариантов; дольше для твёрдых

На кухне: Превосходен в стружке на доске с каштановым мёдом, свежими бобами и луканскими мясными изделиями. Тёртый на пасте с рагу из ягнёнка, lagane e ceci, ореккьетте с ботвой репы. В сыром виде в сочетании со структурированными красными винами Базиликаты: Aglianico del Vulture DOCG, Primitivo di Manduria. Версия с трюфелем подходит как сыр для чистой медитации при комнатной температуре с акациевым мёдом.

Pecorino di Moliterno охраняется как IGP Регламентом ЕС №148/2007: наименование гарантирует, что аффинаж обязательно происходит на территории муниципалитета Молитерно и соседних муниципалитетов Базиликаты, где микроклиматические условия гротов нигде не воспроизводимы. Молоко может поступать от овец и коз, разводимых в Базиликате, Кампании и Калабрии. Консорциум по защите проверяет производственную цепочку и аффинаж. Поскольку официальный сайт консорциума не имеет стабильной публичной страницы, для официальной проверки рекомендуется обращаться к реестру IGP Европейской комиссии.

Информация о продукте

• Аллергены: овечье молоко; возможно козье — проверить этикетку
• Лактоза: минимальный остаток в версиях, выдержанных более 6 месяцев
• Глютен: отсутствует
• Беременность: проверить наличие сырого молока; предпочтительны версии из термизированного молока
• Веган/вегетарианец: не подходит (животный сычужный фермент)