Pecorino Romano DOP Cappato Nero

Pecorino Romano — один из древнейших сыров в мире, производимых по практически неизменному рецепту: римские легионеры носили его в своих военных пайках, Вергилий воспевал его производство в Георгиках, а Плиний Старший описывал его как повседневную пищу Вечного города. История этого сыра неразрывно связана с историей самого Рима: ещё в I веке до н.э. Варрон в трактате De Re Rustica подробно описывал технику изготовления сыра из овечьего молока в Лации, включая ручное соление и созревание в гротах. Парадоксально, но сегодня более 95% Pecorino Romano DOP производится на Сардинии. DOP охватывает Сардинию, Лацио и провинцию Гроссето. Вариант Cappato Nero отличается внешней обработкой корки оливковым маслом и растительным углём, придающей снаружи характерный чёрный цвет при сохранении неизменных внутренних характеристик: белое, плотное, очень твёрдое тесто, с решительным, солёным и острым вкусом, отличающим Romano от всех прочих итальянских пекорино. Минимальная выдержка — 5 месяцев для столового варианта и 8 месяцев для варианта для натирки.

• Температура: 4-8 °C, завёрнутый в бумагу для сыра или влажную ткань
• Чёрная корка несъедобна, но защищает тесто: не снимать до момента использования
• Не замораживать целый кусок; тёртый сыр хранится в морозилке до 3 месяцев
• Использовать в течение 4-6 недель после открытия

На кухне: Фундаментальный и незаменимый ингредиент пасты alla Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana и Gricia. Тёртый на супах из бобовых, поленте и зимних похлёбках. На доске с мёдом из земляничного дерева и свежими бобами в молодом столовом варианте. В сочетании со структурированными красными винами Лацио: Cesanese del Piglio, Montepulciano d'Abruzzo, Cannonau di Sardegna.

Сертификация: DOP — Защищённое наименование места происхождения (ЕС)

Описание:
Твёрдый варёный сыр из свежего цельного овечьего молока Сардинии, Лацио и провинции Гроссето. «Cappato Nero» означает корку с чёрным защитным покрытием. Минимальная выдержка 5 месяцев (столовый) или 8 месяцев (для натирки). Контроль осуществляет независимый орган IFCQ, уполномоченный MASAF.

Орган сертификации:
Консорциум охраны Pecorino Romano + IFCQ Certificazioni

🌐 Сайт консорциума  |  📄 Дисциплинарный устав (PDF)

• Аллергены: овечье молоко
• Лактоза: минимальный остаток в версиях, выдержанных более 8 месяцев
• Глютен: отсутствует
• Беременность: проверить — некоторые версии используют сырое молоко; предпочтительны версии из термизированного молока
• Веган/вегетарианец: не подходит (животный сычужный фермент из ягнёнка или козлёнка)