Tartufella di Capra al Tartufo

Tartufella di Capra — полувыдержанный сыр с полуварёным тестом, произведённый из пастеризованного козьего молока и чёрного летнего трюфеля (Tuber aestivum Vittadini), вмешанного непосредственно в тесто. Цилиндрическая форма с высоким и выпуклым боком и тонкой мытой коркой — результат производственной техники, сочетающей два необычных элемента: полуварёное тесто — полученное нагреванием сгустка до 46 °C — и мытую корку, обработку, типичную для сыров с центростремительным созреванием. Это сочетание придаёт Tartufella компактную и сухую внутреннюю структуру с малой эластичностью, чётко отличающуюся от мягкости свежих козьих сыров. Трюфель, присутствующий в количестве 0,3% (Tuber aestivum 62,5%), равномерно распределён в тесте без навязчивости: его роль — ароматизирующая, не доминирующая.

Основные характеристики

• Молоко: пастеризованное козье
• Трюфель: чёрный летний (Tuber aestivum Vitt.), 0,3% в тесте, вмешан до формовки
• Техника: полуварёное тесто (сгусток нагрет до 46 °C), мытая корка
• Форма: цилиндрическая, высокий и выпуклый бок
• Тесто: белое, компактное, сухое, малоэластичное, с равномерной тёмной крапинкой
• Корка: тонкая, мытая, с грибным ароматом и животными нотами средней интенсивности
• Выдержка: полувыдержанный

Сенсорный профиль

• Внешний вид: правильная цилиндрическая форма; белое тесто с однородным распределением тёмных фрагментов трюфеля; тонкая светлая корка
• Аромат: гриб и трюфель на переднем плане на корке, с козьим животным фоном средней интенсивности; растительные ноты на заднем плане
• Вкус: коза, трюфель и грибы как основные ароматы; лёгкие растительные оттенки и сухофрукты по краям; сладкое и солёное сбалансированы, горечь отсутствует
• Текстура: тесто растворяется во рту, сухое и неэластичное; при нарезке оставляет лёгкое сопротивление на ноже; трюфель не доминирует, хорошо интегрирован

Как подавать

• При комнатной температуре на доске с каштановым или тимьяновым мёдом и грецкими орехами
• Нарезанным толстыми ломтями на ржаном хлебе или цельнозерновых крутонах
• Расплавленным на поленте, на грибном ризотто или на свежей пасте с маслом и шалфеем
• В сочетании с джемом из красного лука или инжира для баланса козьей ноты
• В паре с молодым красным вином среднего тела с выраженными фруктовыми нотами и лёгкой терпкостью: фриульский Schioppettino, Barbera d'Asti, Pinot Nero из Альто-Адидже; или ремесленный светлый лагер без горечи

Почему стоит выбрать
Tartufella занимает точное место среди ароматизированных козьих сыров: она не свежая и намазываемая, как кремовый шевр, и не выдержанная и интенсивная, как пекорино. Полуварёное тесто с мытой коркой придаёт ей структуру и устойчивость при нарезке, делая её пригодной как для сырной доски, так и для кулинарии. Трюфель, дозированный так, чтобы ароматизировать, не перебивая, позволяет ощутить базовый козий профиль — отличие от трюфельных коровьих сыров очевидно. На европейском рынке specialty козьих сыров это продукт, сочетающий визуальную узнаваемость, оригинальную производственную технику и универсальность применения.