Pizzoccheri aus dem Veltlin mit Bitto g.U., Casera und Salbeibutter: das Aushängeschild des Veltlins, eines Alpentals in der Lombardei an der Grenze zur Schweiz. Ein einfaches Rezept, das zum gastronomischen Kulturgut geworden ist und von der Accademia del Pizzocchero in Teglio geschützt wird. Buchweizenpasta, Wintergemüse, Bergbutter und Käse, der langsam schmilzt: ein authentisches und tiefes alpines Comfort Food.
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Pizzoccheri (Buchweizenpasta)
200 g Bitto g.U. in dünnen Scheiben
150 g Casera g.U. in Scheiben
200 g Wirsing (oder Mangold/Krautstiele)
150 g gewürfelte Kartoffeln
150 g Bergbutter
2 Knoblauchzehen
6–8 Salbeiblätter
80 g geriebener Grana Padano g.U.
Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
Zubereitung Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kartoffeln hinzugeben und 5 Minuten kochen; den in Streifen geschnittenen Wirsing hinzufügen und alles weitere 5 Minuten kochen. Das Gemüse sollte weich, aber nicht zerfallen sein. Die Pizzoccheri in dasselbe Wasser geben und 10–12 Minuten kochen: Die Buchweizenpasta sollte al dente bleiben und ihre typische rustikale Konsistenz behalten.
In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Topf mit dem zerdrückten Knoblauch und dem Salbei schmelzen. 3–4 Minuten lang sanft bräunen lassen, ohne dass sie verbrennt: Sie soll duften und eine leicht nussige Note entwickeln.
Eine Auflaufform im Backofen auf 80 °C vorwärmen. Die Pizzoccheri und das Gemüse mit einer Schaumkelle abgießen und mit dem Schichten beginnen:
eine Schicht Pizzoccheri und Gemüse
eine Schicht Bitto und Casera
ein Esslöffel Grana Padano
Wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die kochend heiße Salbeibutter darübergießen. Nicht umrühren: Die Pizzoccheri werden schichtweise serviert, wie es die Tradition vorschreibt.
Warum der Bitto g.U. unersetzlich ist Der Bitto g.U. entsteht zwischen Juni und September auf den Almen des Veltlins aus Ganzmilch und bis zu 10 % Orobica-Ziegenmilch. Jung (3–6 Monate) ist er weich und schmilzt perfekt; gereift (bis zu 10 Jahre) wird er zu einem Käse für Genießer. In den Pizzoccheri verleiht der junge Bitto Cremigkeit und einen einzigartigen alpinen Geschmack.
Varianten und Ersatzprodukte
ohne Bitto: Nur Casera g.U. verwenden
Gemüse: Wirsing im Winter, Mangold im Sommer
frische Pizzoccheri: Kochzeit 5–6 Minuten
Nützliche Tipps
Pizzoccheri niemals abspülen: Sie würden sonst ihre Stärke und Cremigkeit verlieren
Das Vorwärmen der Auflaufform ist entscheidend, damit der Käse nicht gerinnt
Die Butter muss goldbraun sein, darf aber nicht verbrennen
Weinempfehlung Passt perfekt zu den Rotweinen aus dem Veltlin:
Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno)
Ein eleganter, tanninhaltiger Nebbiolo aus den Alpen, ideal, um Butter und Käse auszugleichen
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