Bitto g.U. Käse

Der Bitto ist der langlebigste Kaese Italiens: Er wird ausschliesslich auf den Sommeralpweiden der Valtellina zwischen Juni und September auf mindestens 1400 Metern Hoehe hergestellt und kann ueber zehn Jahre reifen - ein absoluter Rekord unter den italienischen Kaesen. Der Name leitet sich vom Bitto-Bach ab, einem Zufluss der Adda in der Provinz Sondrio. Die ersten dokumentierten Belege der Sommerkaeseherstellung in diesem Gebiet stammen aus dem 16. Jahrhundert, aber die Tradition ist mit Sicherheit viel aelter. Das charakteristischste Element des Bitto ist die Moeglichkeit, bis zu 10% rohe Ziegenmilch zuzufuegen: eine archaische Praxis, die dem Kaese zusaetzliche aromatische Noten und eine groessere Lipidkomplexitaet verleiht. Die rohe Vollkuhmilch muss innerhalb einer Stunde nach dem Melken direkt auf der Alp in Kupferkesseln verarbeitet werden. Das Erhitzen des Bruchs erfolgt bei 48-52 Grad C fuer etwa 30 Minuten. Die g.U. wurde 1996 anerkannt. Junge Laibe haben eine weiche und elastische Masse mit suessem Geschmack; gereifte Versionen entwickeln eine koernige, broeselige Masse mit Noten von brauner Butter, Alpenheu, Gewuerzen und einer ausserordentlichen Retro-Persistenz.

• Temperatur: 10-14 Grad C im kuehlen Keller fuer gereifte Versionen; 4-8 Grad C im Kuehlschrank fuer junge Laibe
• In Kaesepapier oder Baumwolltuch einwickeln; nicht in Folie einschliessen
• Sehr gereifte Versionen (ueber 5 Jahre) tolerieren auch offene Kellerbedingungen
• Nicht einfrieren; innerhalb von 4-6 Wochen nach dem Oeffnen verbrauchen

In der Kuche: Der junge Bitto ist das historische Grundprodukt der Pizzoccheri aus dem Valtellina - dem Wahrzeichen der lombardischen Alpenkueche. Auf Polenta taragna geschmolzen mit Alpbutter. Gehobelt auf Kaeseplatte mit Bresaola della Valtellina und Rhododendronhonig. Die sehr gereiften Versionen werden pur als Meditationskaese bei Zimmertemperatur mit Valtellina Superiore Inferno oder Sassella DOCG serviert.

Zertifizierung: g.U. — Geschützte Ursprungsbezeichnung (EU)

Beschreibung:
Fettkäse aus roher Alpenmilch über 1.400 m, mit möglicher Ziegenmilchzugabe bis 10%. Nur im Sommer auf Alpweiden im Valtellina produziert. Mindestreifezeit 70 Tage. Doppelte Qualitätskennzeichnung: Ursprungsmarkierung durch den Hersteller und Brandmarkierung durch das Konsortium.

Zertifizierungsstelle:
Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto + CSQA Certificazioni

🌐 Offizielle Website  |  📄 Produktspezifikation (PDF)

• Allergene: rohe Kuhmilch; moegliche rohe Ziegenmilch bis 10% - Etikett pruefen
• Laktose: minimaler Restgehalt bei Versionen mit ueber 12 Monaten Reifung
• Gluten: nicht vorhanden
• Schwangerschaft: nicht empfohlen - nicht pasteurisierte Rohmilch
• Vegan/vegetarisch: nicht geeignet (tierisches Lab)