Käse Ubriaco

Der Formaggio Ubriaco ist eine der originellsten Erfindungen der italienischen Kaeseherstellung: entstanden in Venetien, wahrscheinlich in der Provinz Treviso, waehrend des Ersten Weltkriegs. Der Legende nach versteckten venezianische Bauern ihre Kaeselaibe unter den Traubentrester, um sie vor den sich zurueckziehenden oesterreichisch-ungarischen Soldaten zu schuetzen, und als sie diese Wochen spaeter bargen, entdeckten sie, dass der Kaese einen aussergewoehnlichen Duft und eine aussergewoehnliche Farbe angenommen hatte. Der Ubriaco ist einer der erkennbarsten und originellsten Kaese Venetiens geworden, mit einer handwerklichen Produktion, die in den Kellern und Molkereien des Trevigianischen und Vicentinischen fortbesteht. Die Technik ist praezise: Man waehlt einen Kaese mit mindestens 60 Tagen Reifung als Basis - ueblicherweise Montasio, Asiago oder ein Trevigianischer Latteria - und taucht ihn in frische Traubentrester lokaler Rebsorten, traditionell Raboso del Piave, Cabernet oder Merlot, fuer einen Zeitraum von 8 bis 30 Tagen. Die Rinde nimmt die Farbe des Tresters an - dunkelviolett bei roten Trauben, intensiv gelb bei weissen - und wird essbar, duftig und leicht tanninhaltig. Die Kaesemasse erweicht waehrend der Trunkenheit und nimmt Fruchtnoten von Erdbeere, Sauerkirsche und vergorenem Wein an.

• Temperatur: 8-12 Grad C in kuehler Speisekammer oder im Gemuesefach des Kuehlschranks
• Die violette Rinde ist essbar: nicht entfernen, sie ist Teil des organoleptischen Erlebnisses
• In Kaesepapier einwickeln; nicht in Folie einschliessen
• Innerhalb von 3-4 Wochen nach dem Kauf verbrauchen; das aromatische Profil ist fluechtig

In der Kuche: Auf Kaeseplatte mit Akazienhonig, geroesteten Walnuessen und frischen Trauben - das Fruchtige des Weins dialogiert mit dem Suessen und Tanninartigen. Auf Polenta geschmolzen oder auf geroesteten Vollkornbrot-Croutons. Als Fuellung fuer Ravioli oder herzhafte Torten mit Ricotta und Kraeutern. In Kombination mit Prosecco DOC fuer einen frischen-fruchtigen Kontrast oder Raboso del Piave fuer eine territorial stimmige Paarung.

Formaggio Ubriaco ist als Traditionelles Agrar-Lebensmittelprodukt (PAT) Venetiens anerkannt und seine Produktion ist durch die Trevigianische Kaesetradition ohne europaeische g.U. oder g.g.A., aber mit kodifizierten Herstellungsverfahren geschuetzt. Einige hochwertige Versionen werden von nach ISO-Normen fuer Lebensmittelsicherheit zertifizierten Molkereien produziert.

Produktinformation

• Allergene: Kuhmilch; Sulfite (aus den Trestern - Etikett pruefen)
• Laktose: Restgehalt je nach Reifung der verwendeten Basis
• Gluten: nicht vorhanden
• Schwangerschaft: pruefen, ob Rohmilch in der Basis; Sulfite zu vermerken
• Vegan/vegetarisch: nicht geeignet (tierisches Lab)