Käse Caciocavallo

Der Caciocavallo ist einer der aeltesten Kaese Sueditaliens: Seine Birnenform mit Koepfchen, paarweise auf Holzstangen gehaengt wie zu Pferd auf einem Stock, ist seit ueber zweitausend Jahren unveraendert geblieben - vom 4. Jahrhundert v. Chr., als Hippokrates von Kos die Zubereitung eines aehnlichen Kaeses im Aegaeischen Meer beschrieb, bis zu den Formen, die man heute auf den Maerkten von Neapel, Palermo und Matera findet. Der Name hat drei moegliche Etymologien: Die anerkannteste verweist auf die Technik, die Formen zu Pferd auf den Stangen zu haengen; eine andere historische Hypothese schlaegt eine Ableitung vom griechischen ka'e kaval'os (Stutenmilchkaese) vor; eine dritte mittelalterliche Theorie zitiert die Transhumanzwege zu Pferd. Der Caciocavallo ist der am weitesten verbreitete und vielfaeltigste Filata-Kaese Italiens, mit regionalen Varianten vom Caciocavallo Silano g.U. - der zertifizierten Version aus fuenf suedlichen Regionen - bis zum seltenen Caciocavallo Podolico, aus der Milch von Podolischen Kuehen, die Wildkraeuter im suedlichen Apennin weiden. Die Herstellungstechnik ist bei allen Varianten gleich: Filatura der Kaesemasse in heissem Wasser, Handformung zur typischen Birnenform, Salzlakensalzung, paarweises Haengen auf Stangen zur Reifung.

• Temperatur: 8-12 Grad C in kuehler Speisekammer; 4-8 Grad C im Kuehlschrank
• Den ganzen Laib haengend oder in luftiger Umgebung aufbewahren; nach dem Schneiden einwickeln
• Einmal angeschnitten: die freiliegende Seite in Kaesepapier einwickeln
• Innerhalb von 3-4 Wochen nach dem Anschneiden bei halbgereiften Versionen verbrauchen

In der Kuche: Jung: auf Kaeseplatte mit suedlichen Wurstwaren, Oliven und Altamura-Brot. Auf der Grillplatte oder dem Grill: dicke Scheiben geschmolzener Caciocavallo mit frischen Tomaten und Oregano - klassisches suedliches Antipasto. Gerieben auf Pasta al forno, Melanzane alla Parmigiana, Pasta alla Norma bei gereiften Versionen. Pairing: Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria fuer reife Versionen.

Caciocavallo Silano g.U. ist die zertifizierte Version der Caciocavallo-Familie, geschuetzt durch VO EG Nr. 2081/92 mit Produktionszone in Kalabrien, Kampanien, Basilicata, Molise und Apulien. Nicht-g.U.-Formen fallen unter die allgemeine Kategorie der Filata-Kaese, geregelt durch das italienische Verbraucherschutzgesetz und die EU-Lebensmittelsicherheitsnormen. Der Caciocavallo Podolico - Premiumversion ohne g.U. aber kulturell geschuetzt - ist Slow Food Presidium.

Produktinformation

• Allergene: Kuhmilch
• Laktose: minimaler Restgehalt bei Versionen mit ueber 6 Monaten Reifung
• Gluten: nicht vorhanden
• Schwangerschaft: pruefen - einige handwerkliche Versionen verwenden Rohmilch
• Vegan/vegetarisch: nicht geeignet (tierisches Lab von Kalb oder Zicklein)