Pecorino Moliterno

Der Pecorino Moliterno ist einer der grossen vergessenen Kaese Sueditaliens: produziert in der Basilicata aus Schafsmilch und gelegentlich Ziegenmilch, in den Naturhoehlen des Gebiets von Moliterno auf ueber 800 Metern Hoehe gereift, entwickelt er im Laufe der Monate ein aromatisches Profil von seltener Komplexitaet. Moliterno ist eine kleine Gemeinde im lukanischen Apennin, seit mindestens dem 17. Jahrhundert als Reifungs- und Handelszentrum fuer Kaese aus den Wanderweidehaltungen der Basilicata, Kampanien und Kalabrien bekannt. Die in Tuffstein gehauenen Naturhoehlen mit konstanter Temperatur von 8-12 Grad C und relativer Luftfeuchtigkeit von 75-85% schufen ideale Bedingungen fuer die Entwicklung einer autochthonen Bakterien- und Pilzflora. Die g.g.A. wurde mit EU-Verordnung Nr. 148/2007 anerkannt. Die in der Hoehle gereifte Version entwickelt in 8-12 Monaten eine raue, dunkle, mit Olivenoel behandelte Rinde und eine Kaesemasse, die von Weiss zu intensivem Strohgelb uebergeht. Das organoleptische Profil ist komplex: tierische Noten der Schaf- und Ziegenmilch, krautige Aromen des Apennins, pilzige Noten der Hoehlen, langer und leicht scharfer Abgang.

• Temperatur: 8-12 Grad C, idealerweise in einem kuehlen Keller; im Kuehlschrank im Gemuesefach
• In Kaesepapier oder leicht feuchtem Tuch einwickeln, um die Feuchtigkeit der Rinde zu erhalten
• Nicht in Folie einschliessen: die Kaesemasse muss atmen
• Innerhalb von 4-6 Wochen nach dem Oeffnen bei halbgereiften Versionen verbrauchen; laenger bei harten Versionen

In der Kuche: Hervorragend gehobelt auf Kaeseplatte mit Kastanienhonig, frischen Saubohnen und lukanischen Wurstwaren. Gerieben auf Pasta mit Lammragout, Lagane e Ceci, Orecchiette mit Staengelkohl. Roh in Kombination mit strukturierten lukanischen Rotweinen: Aglianico del Vulture DOCG, Primitivo di Manduria. Die Trueffelversion eignet sich als reiner Meditationskaese bei Zimmertemperatur mit Akazienhonig.

Pecorino di Moliterno ist als g.g.A. durch EU-Verordnung Nr. 148/2007 geschuetzt: Die Bezeichnung garantiert, dass die Reifung obligatorisch im Gemeindegebiet von Moliterno und den angrenzenden Gemeinden der Basilicata stattfindet, wo die mikroklimatischen Bedingungen der Hoehlen nicht reproduzierbar sind. Die Milch kann von Schafen und Ziegen aus der Basilicata, Kampanien und Kalabrien stammen. Das Schutzkonsortium ueberprueft die Produktionskette und die Reifung. Da die offizielle Website des Konsortiums keine stabile oeffentliche Seite hat, empfiehlt sich fuer die offizielle Ueberpruefung das IGP-Register der Europaeischen Kommission.

Produktinformation

• Allergene: Schafsmilch; moegliche Ziegenmilch - Etikett pruefen
• Laktose: minimaler Restgehalt bei Versionen mit ueber 6 Monaten Reifung
• Gluten: nicht vorhanden
• Schwangerschaft: pruefen, ob Rohmilch; Versionen aus thermisierter Milch bevorzugen
• Vegan/vegetarisch: nicht geeignet (tierisches Lab)