Pecorino Moliterno

Il Pecorino Moliterno è uno dei grandi formaggi dimenticati del Sud Italia: prodotto in Basilicata con latte ovino e talvolta caprino, affinato nelle grotte naturali dell'area di Moliterno (PZ) a oltre 800 metri di quota, sviluppa nei mesi un profilo aromatico di rara complessità che ha pochi paragoni nella caseificazione italiana. Moliterno è un piccolo comune dell'Appennino lucano, noto almeno dal XVII secolo come centro di stagionatura e commercio di formaggi provenienti dai pascoli transumanti della Basilicata, della Campania e della Calabria. I pastori transumanti portavano le forme fresche a Moliterno per l'affinamento: le grotte naturali scavate nel tufo, con temperatura costante di 8–12 °C e umidità relativa del 75–85%, creavano condizioni ideali per lo sviluppo di una flora batterica e fungina autoctona irriproducibile altrove. L'IGP è stato riconosciuto con Reg. UE n. 148/2007. La versione “Stagionato in grotta” sviluppa in 8–12 mesi una crosta ruvida e scura, trattata con olio d'oliva, e una pasta che vira dal bianco al paglierino intenso con struttura semidura evoluta verso il duro. Il profilo organolettico è complesso: note animali del latte ovino e caprino, sentori erbacei dell'Appennino, note fungine delle grotte, finale lungo e leggermente piccante.

• Temperatura: 8–12 °C, idealmente in cantina fresca; in frigorifero nel cassetto delle verdure
• Avvolgere in carta da formaggio o tela leggermente umida per preservare l'umidità della crosta
• Non sigillare in pellicola: la pasta deve respirare
• Consumare entro 4–6 settimane dall'apertura nelle versioni semistagionate; mesi nelle versioni dure

In cucina: Eccellente in scaglie su tagliere con miele di castagno, fave fresche e salumi lucani. Grattugiato su pasta al ragù di agnello, lagane e ceci, orecchiette con cime di rapa. A crudo abbinato a vini rossi lucani strutturati: Aglianico del Vulture DOCG, Primitivo di Manduria. La versione al tartufo si presta come formaggio da meditazione puro, a temperatura ambiente con miele di acacia.

Il Pecorino di Moliterno è tutelato come IGP con Reg. UE n. 148/2007: la denominazione garantisce che l'affinamento avvenga obbligatoriamente nel territorio del comune di Moliterno e nei comuni limitrofi della Basilicata, dove le condizioni microclimatiche delle grotte sono irriproducibili. Il latte può provenire da ovini e caprini allevati in Basilicata, Campania e Calabria. Il Consorzio di tutela verifica la filiera e l'affinamento.

• Allergeni: latte ovino; possibile latte caprino — verificare etichetta
• Lattosio: residuo minimo nelle versioni stagionate oltre 6 mesi
• Glutine: assente
• Gravidanza: verificare se latte crudo; preferire versioni a latte termizzato
• Vegano/vegetariano: non adatto (caglio animale)