Fromage Bitto AOP

Le Bitto est le fromage le plus longevif d'Italie: produit exclusivement dans les alpages estivaux de la Valteline entre juin et septembre, a au moins 1400 metres d'altitude, il peut se affiner pendant plus de dix ans - un record absolu parmi les fromages italiens. Le nom derive du torrent Bitto, affluent de l'Adda dans la province de Sondrio. Les premiers temoignages documentes de la fabrication estivale dans cette zone remontent au XVIe siecle, mais la tradition est certainement beaucoup plus ancienne. L'element le plus caracteristique du Bitto est la possibilite d'ajouter jusqu'a 10% de lait de chevre cru: une pratique archaique qui confere au fromage des notes aromatiques supplementaires et une plus grande complexite lipidique. Le lait de vache entier cru doit etre travaille dans l'heure suivant la traite, directement a l'alpage dans des chaudieres en cuivre. La cuisson du caille s'effectue a 48-52 degres C pendant environ 30 minutes. L'AOP a ete reconnue en 1996. Les meules jeunes ont une pate molle et elastique au gout doux; les versions vieillies developpent une pate granuleuse et friable, avec des notes de beurre noisette, foin alpin, epices et une persistance retro-olfactive extraordinaire.

• Temperature: 10-14 C en cave fraiche pour les versions affinees; 4-8 C au refrigerateur pour les meules jeunes
• Envelopper dans du papier a fromage ou un linge de coton; ne pas sceller dans du film
• Les versions tres affinees (plus de 5 ans) tolerent meme des conditions de cave ouverte
• Ne pas congeler; consommer dans les 4-6 semaines suivant l'ouverture

En cuisine: Le Bitto jeune est l'ingredient historique des Pizzoccheri de la Valteline - plat emblematique de la cuisine alpine lombarde. Fondu sur polenta taragna avec beurre d'alpage. En copeaux sur plateau avec bresaola della Valtellina et miel de rhododendron. Les versions tres affinees se servent pures comme fromages de meditation, a temperature ambiante, avec Valtellina Superiore Inferno ou Sassella DOCG.

Certification: AOP — Appellation d’Origine Protégée (UE)

Description:
Fromage gras produit à partir de lait de vache cru d’alpage au-dessus de 1 400 m, avec possible ajout de lait de chèvre jusqu’à 10%. Produit uniquement en été dans les alpages de Valtellina. Affinage minimum 70 jours. Double marquage de qualité : à l’origine par le producteur et au feu par le Consortium.

Organisme certificateur:
Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto + CSQA Certificazioni

🌐 Site officiel  |  📄 Cahier des charges (PDF)

• Allergenes: lait de vache cru; lait de chevre cru possible jusqu'a 10% - verifier l'etiquette
• Lactose: residu minimal dans les versions affinees plus de 12 mois
• Gluten: absent
• Grossesse: deconseille - lait cru non pasteurise
• Vegane/vegetarienne: non adapte (presure animale)