Fromage Asiago Mezzano e Vecchio

L'Asiago est le fromage symbole du Haut-Plateau des Sept Communes, un plateau vicentino a plus de 1000 metres d'altitude habite par des populations d'origine cimbrienne qui ont pendant des siecles base leur economie sur l'elevage bovin et la production fromagere. Les premieres attestations documentees d'un fromage produit sur le Haut-Plateau d'Asiago remontent au Xe siecle. Au Moyen Age, on produisait principalement avec du lait de brebis - l'Asiago Pressato original etait un fromage de brebis - mais avec la diffusion progressive des elevages bovins entre le XVIe et le XVIIIe siecle, le lait de vache remplaça completement le lait de brebis. L'AOP europeenne fut reconnue en 1996. Le cahier des charges prevoit deux typologies distinctes par technique et affinage: l'Asiago Pressato (lait entier, affinage 20-40 jours) et l'Asiago d'Allevo, lui-meme subdivise en Mezzano (3-8 mois) et Vecchio (plus de 10 mois). Le Mezzano a une pate mi-dure et elastique, ouverture de taille moyenne, saveur douce avec progression vers des notes de fruits secs. Le Vecchio developpe une pate plus dure et granuleuse, couleur paille intense, saveur pleine et decidee avec des nuances epicees.

• Temperature: 4-8 C pour le Mezzano; 8-12 C en cellier pour le Vecchio
• Envelopper dans du papier a fromage; le Vecchio peut aussi etre conserve dans un linge
• Ne pas congeler; consommer dans les 2-4 semaines suivant l'ouverture
• Les cristaux dans la pate du Vecchio sont normaux: acides amines libres, signe de bonne maturation

En cuisine: Mezzano sur plateau avec charcuteries venitiennes et moutarde vicentine; fondu dans tramezzini chauds et croque-monsieur. Vecchio en copeaux avec miel d'acacia et noix; rape sur pasta e fagioli a la venitienne, bigoli in salsa, risotto au radicchio. Accord: Valpolicella Superiore ou Amarone pour le Vecchio; Soave Classico ou Bardolino pour le Mezzano.

Certification: AOP — Appellation d’Origine Protégée (UE)

Description:
Fromage produit à partir de lait de vache partiellement écrémé sur le plateau d’Asiago et dans les provinces de Vicence, Trévise, Padoue et Trente. Mezzano — affinage 4–10 mois, goût décidé et aromatique. Vecchio — affinage 10–15 mois, goût intense et savoureux. Naturellement sans lactose ni lysozyme.

Organisme certificateur:
Consorzio Tutela Formaggio Asiago + CSQA Certificazioni

🌐 Site officiel  |  📄 Cahier des charges (PDF)

• Allergenes: lait de vache
• Lactose: residu minimal dans le Vecchio plus de 10 mois; present dans le Mezzano
• Gluten: absent
• Grossesse: convient dans les versions au lait pasteurise; verifier l'etiquette
• Vegane/vegetarienne: non adapte (presure animale)