Tartufella di Capra al Tartufo

La Tartufella di Capra est un fromage mi-affiné à pâte mi-cuite, produit avec du lait de chèvre pasteurisé et de la truffe noire d'été (Tuber aestivum Vittadini) incorporée directement dans la pâte. La forme cylindrique à talon haut et bombé, avec une fine croûte lavée, est le résultat d'une technique de production qui combine deux éléments inhabituels : la pâte mi-cuite — obtenue en chauffant le caillé jusqu'à 46 °C — et la croûte lavée, traitement typique des fromages à maturation centripète. Cette combinaison confère à la Tartufella une structure interne compacte et sèche, avec peu d'élasticité, bien distincte de la douceur des fromages de chèvre frais. La truffe, présente à hauteur de 0,3% (Tuber aestivum 62,5%), est distribuée uniformément dans la pâte sans être invasive : son rôle est aromatisant, non dominant.

Caractéristiques principales

• Lait : lait de chèvre pasteurisé
• Truffe : Noire d'Été (Tuber aestivum Vitt.), 0,3% dans la pâte, incorporée avant le moulage
• Technique : pâte mi-cuite (caillé chauffé jusqu'à 46 °C), croûte lavée
• Forme : cylindrique, talon haut et bombé
• Pâte : blanche, compacte, sèche, peu élastique, avec une ponctuation sombre uniforme
• Croûte : fine, lavée, avec un parfum de champignons et des notes animales d'intensité moyenne
• Affinage : mi-affiné

Profil sensoriel

• Vue : forme cylindrique régulière ; pâte blanche avec distribution homogène des fragments sombres de truffe ; croûte fine de couleur claire
• Odorat : champignon et truffe au premier plan sur la croûte, avec un fond animal caprin d'intensité moyenne ; notes végétales en arrière-plan
• Goût : chèvre, truffe et champignons comme arômes principaux ; légères nuances végétales et de fruits secs en marge ; doux et salé équilibrés, amer absent
• Texture : pâte soluble en bouche, sèche et non élastique ; à la coupe laisse un léger sillage sur le couteau ; truffe non dominante, bien intégrée

Comment le servir

• À température ambiante sur plateau, accompagné de miel de châtaignier ou de thym et de noix
• Coupé en tranches épaisses sur pain de seigle ou croûtons complets
• Fondu sur polenta au moment, sur risotto aux champignons ou sur pâtes fraîches beurre et sauge
• Accompagné de confiture d'oignon rouge ou de figue pour équilibrer la note caprine
• En accord avec un vin rouge jeune de corps moyen avec des notes fruitées définies et une légère astringence : Schioppettino frioulan, Barbera d'Asti, Pinot Nero du Haut-Adige ; ou bière artisanale lager non amère

Pourquoi le choisir
La Tartufella occupe un espace précis parmi les fromages de chèvre aromatisés : elle n'est ni fraîche et tartinable comme un chèvre crémeux, ni affinée et intense comme un pecorino. La pâte mi-cuite à croûte lavée lui confère structure et tenue à la coupe, la rendant adaptée aussi bien au plateau qu'à l'usage en cuisine. La truffe, dosée de façon à aromatiser sans dominer, permet de percevoir le profil caprin de base — la distinction par rapport aux fromages de vache truffés est nette. Sur le marché européen des fromages de chèvre specialty, c'est un produit qui unit reconnaissance visuelle, technique de production originale et polyvalence d'emploi.