Fontina Vera Aosta AOP

La Fontina AOP est le fromage symbole de la Vallee d'Aoste: produite exclusivement avec du lait cru entier de vaches de race valdotaine - Pie Rouge, Pie Noire et Chataigne - transforme dans les deux heures suivant la traite, elle fait partie des rares fromages italiens garantissant la tracabilite jusqu'a la traite individuelle. Les premieres traces documentees de la Fontina remontent a 1270, dans une fresque du Castello di Fenis representant un fromage rond suspendu - identique dans sa silhouette a celui d'aujourd'hui. Le nom apparait pour la premiere fois dans un document ecrit en 1477. Dans les siecles suivants, la Fontina fut le fromage des seigneurs et eveques valdotains, citee dans les registres economiques de la maison Challant et dans les inventaires des chateaux alpins comme marchandise de prix. L'AOP fut reconnue en 1996. Le cahier des charges est parmi les plus restrictifs d'Italie: lait cru d'une seule traite, races valdotaines, transformation en 2 heures, chauffage du lait au chaudron a 36 degres C maximum, presure liquide de veau, cuisson du caille a 46-48 degres C, pressage, salage a sec ou en saumure, affinage minimal 3 mois dans des locaux traditionnels avec retournement quotidien et brossage les 30 premiers jours. La croute est caracteristiquement huileuse et brunatre; la pate fondante avec peu d'ouverture developpe un profil doux, jamais piquant.

• Temperature: 4-8 C, enveloppee dans du papier a fromage legerement humide
• Ne pas sceller dans du film: la pate doit respirer
• Sortir au moins 30 minutes avant la degustation
• Consommer dans les 2-3 semaines suivant l'ouverture

En cuisine: Ingredient incontournable de la Fondue Valdotaine - avec lait, oeufs et truffe noire. Base de la Zuppa alla Valpellinentze avec pain de seigle et chou frise. Fondue sur polenta concia avec beurre d'alpage. Sur plateau avec Jambon de Bosses AOP et mocetta. Accord: Gamay d'Aoste, Fumin ou vins blancs alpins comme Petite Arvine pour les versions jeunes.

Certification: AOP — Appellation d’Origine Protégée (UE)

Description:
Fromage à pâte mi-cuite produit à partir de lait entier cru d’une seule traite de vaches valdôtaines. Pâte douce, élastique, fondante, au parfum intense. Affinage minimum 80 jours dans des grottes de montagne. Chaque meule passe l’évaluation des experts du Consortium avant le marquage. Trois types : base, Alpeggio, Lunga stagionatura (minimum 180 jours).

Organisme certificateur:
Consorzio Produttori e Tutela DOP Fontina

🌐 Site officiel  |  📄 Cahier des charges (PDF)

• Allergenes: lait de vache cru
• Lactose: present dans les versions a affinage minimal (3 mois); reduit dans les versions plus affinees
• Gluten: absent
• Grossesse: deconseille - lait cru non pasteurise
• Vegane/vegetarienne: non adapte (presure liquide de veau)