Fromage Caciocavallo

Le Caciocavallo est l'un des fromages les plus anciens du sud de l'Italie: sa forme en poire avec une petite tete, suspendue par paires sur des perches en bois comme a cheval sur un baton, est restee inchangee depuis plus de deux mille ans - du IVe siecle av. J.-C., quand Hippocrate de Cos decrivait la preparation d'un fromage similaire en mer Egee, jusqu'aux formes que l'on trouve aujourd'hui sur les marches de Naples, Palerme et Matera. Le nom a trois etymologies possibles: la plus accreditee renvoie a la technique de suspendre les formes a cheval sur les perches; une autre hypothese historique suggere une derivation du grec ka'e kaval'os (fromage de jument); une troisieme theorie medievale cite les chemins de transhumance a cheval. Le Caciocavallo est le fromage a pate filee le plus repandu et le plus varie d'Italie, avec des variantes regionales allant du Caciocavallo Silano AOP - la version certifiee produite dans cinq regions du Sud - au rarissime Caciocavallo Podolico, obtenu a partir du lait de vaches de race Podolique qui broutent des herbes sauvages dans l'Apennin meridional. La technique de production est la meme pour toutes les variantes: filatura de la pate dans l'eau chaude, formage a la main en forme de poire typique, saumurage, suspension par paires sur des perches pour l'affinage.

• Temperature: 8-12 C en cellier frais; 4-8 C au refrigerateur
• Conserver la forme entiere suspendue ou en lieu aere; envelopper apres la coupe
• Une fois entame: envelopper la partie exposee dans du papier a fromage
• Consommer dans les 3-4 semaines suivant l'entame pour les versions mi-affinees

En cuisine: Jeune: sur plateau avec charcuteries meridionales, olives et pain d'Altamura. A la plancha ou au grill: tranches epaisses de Caciocavallo fondu avec tomates fraiches et origan - antipasto classique du Sud. Rape sur pasta al forno, parmigiana di melanzane, pasta alla Norma dans les versions affinees. Accord: Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria pour les versions mures.

Le Caciocavallo Silano AOP est la version certifiee de la famille Caciocavallo, protegee par le Regl. CE n 2081/92 avec zone de production en Calabre, Campanie, Basilicate, Molise et Pouilles. Les formes non-AOP relevent de la categorie generale des fromages a pate filee reglementee par le Code de la consommation italien et les normes UE de securite alimentaire. Le Caciocavallo Podolico - version de prestige sans AOP mais culturellement protegee - est Presidio Slow Food.

Information sur le produit

• Allergenes: lait de vache
• Lactose: residu minimal dans les versions affinees plus de 6 mois
• Gluten: absent
• Grossesse: verifier - certaines versions artisanales utilisent du lait cru
• Vegane/vegetarienne: non adapte (presure animale de veau ou chevreau)