Pecorino Moliterno

Le Pecorino Moliterno est l'un des grands fromages oublies du sud de l'Italie: produit en Basilicate avec du lait de brebis et parfois de chevre, affine dans les grottes naturelles de la region de Moliterno a plus de 800 metres d'altitude, il developpe au fil des mois un profil aromatique d'une complexite rare. Moliterno est une petite commune de l'Apennin lucanien, connue depuis au moins le XVIIe siecle comme centre d'affinage et de commerce de fromages issus des paturages transhumants de Basilicate, Campanie et Calabre. Les grottes naturelles creusees dans le tuf, avec une temperature constante de 8-12 degres C et une humidite relative de 75-85%, creaient des conditions ideales pour le developpement d'une flore bacterienne et fongique autochtone irreproductible ailleurs. L'IGP a ete reconnue avec le Regl. UE n 148/2007. La version affine en grotte developpe en 8-12 mois une croute rugueuse et sombre traitee a l'huile d'olive et une pate qui vire du blanc au paille intense. Le profil organoleptique est complexe: notes animales du lait de brebis et de chevre, aromes herbaces de l'Apennin, notes fongiques des grottes, finale longue et legerement piquante.

• Temperature: 8-12 C, idealement en cave fraiche; au refrigerateur dans le bac a legumes
• Envelopper dans du papier a fromage ou un linge legerement humide pour preserver l'humidite de la croute
• Ne pas sceller dans du film: la pate doit respirer
• Consommer dans les 4-6 semaines suivant l'ouverture pour les versions mi-affinees; plus longtemps pour les versions dures

En cuisine: Excellent en copeaux sur plateau avec miel de chataignier, feves fraiches et charcuteries lucaniennes. Rape sur pasta au ragu d'agneau, lagane e ceci, orecchiette aux fanes de navets. Cru en accord avec vins rouges structures lucaniens: Aglianico del Vulture DOCG, Primitivo di Manduria. La version a la truffe se prete comme fromage de meditation pur a temperature ambiante avec miel d'acacia.

Pecorino di Moliterno est protege en tant qu'IGP par le Regl. UE n 148/2007: la denomination garantit que l'affinage se deroule obligatoirement sur le territoire de la commune de Moliterno et des communes limitrophes de Basilicate, ou les conditions microclimatiques des grottes sont irreproductibles. Le lait peut provenir d'ovins et caprins eleves en Basilicate, en Campanie et en Calabre. Le Consorzio di tutela verifie la filiere et l'affinage. Le site officiel du Consorzio ne disposant pas d'une page publique stable, il est recommande de se referer au registre IGP de la Commission europeenne pour la verification officielle.

Information sur le produit

• Allergenes: lait de brebis; lait de chevre possible - verifier l'etiquette
• Lactose: residu minimal dans les versions affinees plus de 6 mois
• Gluten: absent
• Grossesse: verifier si lait cru; preferer les versions au lait thermise
• Vegane/vegetarienne: non adapte (presure animale)